Die Entwicklung der Weinbeere besteht aus zwei Wachstumsphasen, die durch eine Latenzphase getrennt sind (Coombe and McCarthy, 2000).

• In der Entwicklungsphase (von der Blüte bis etwa 60 Tage danach) formt sich die Beere und die Anlagen der Kerne werden gebildet. Diese Phase wird durch eine zügige Zellteilung charakterisiert, an deren Ende die gesamte Zellzahl der Beere erreicht ist. In dieser Phase werden außerdem Inhaltsstoffe gebildet, die ihre höchste Konzentration zu Reifebeginn (Veraison) erreichen. Zu diesen Stoffen zählen Weinsäure und Äpfelsäure, aber auch auch Polyphenole wie Tannine (Kennedy et al., 2001) und Hydroxyzimtsäuren (Licker et al., 1999). Bezüglich der Aromastoffe werden Methoxypyrazine gebildet, die ihre höchste Konzentration ebenfalls zu Reifebeginn erreichen.

• Die zweite Phase der Beerenentwicklung beginnt mit Veraison. Die Beeren werden weich und verändern ihre Farbe. Biochemisch stellt die Rebe nun ihren Stoffwechsel auf die Fruchtreife um. Zwischen Veraison und Vollreife verdoppelt die Beere ihre Größe und lagert zahlreiche Inhaltsstoffe ein. Hierzu zählen die Zucker (Glucose und Fructose) und sekundäre Pflanzenstoffe wie z.B. Aromastoffe und deren Vorläufer.

Während in roten Rebsorten die Bildung von Anthocyanen eine markante Rolle spielt, werden in weißen Rebsorten vor allem Aromastoffe und deren Vorläufersubstanzen in der Reifephase eingelagert.

Zudem werden in der zweiten Entwicklungsphase viele der in der ersten Phase gebildeten Inhaltsstoffe abgebaut. Hierzu zählen Äpfelsäure und Methoxypyrazin. Inwieweit diese Stoffe abgebaut werden, hängt ebenfalls von den Umwelteinflüssen des Standorts ab. Bezüglich der Tannine werden Kerntannine abgebaut, während der Gehalt an Schalentanninen stabil bleibt. Bei den Schalentanninen nimmt der Grad der Polymerisation und die Extrahierbarkeit mit der Reife zu.

Biologisch betrachtet schließt die Rebe mit der Beerenreife ihren Fortpflanzungszyklus ab. Sie produziert einen fruchtbaren Samen und schützende Beereninhaltsstoffe. Organische Säuren, Tannine und Pyrazine bieten vor der Samenreife eine wirksame Abwehr gegen Vögel und Wildschäden.

Wenn der Samen die Keimfähigkeit erreicht hat, beginnt die Rebe Zucker, Anthocyane und Aromastoffe einzulagern. Ziel ist es, die Beere möglichst attraktiv zu gestalten, um die Verteilung der Samen durch Tiere zu gewährleisten.

Die Lesereife tritt ein, wenn die Beeren ausgereift sind, sich ihre Zusammensetzung aber noch stetig ändert.

Die Wahl des Lesezeitpunktes basiert auf zahlreichen Parametern, wie dem Ertrag, dem Gesundheitszustand der Beeren und deren Zusammensetzung und prägt damit über Stilistik und Qualität des entstehenden Weins mit.

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