La crescita dell’acino d’uva viene comunemente descritta da una doppia sigmoide che prevede due differenti fasi di crescita separate da una fase stazionaria in corrispondenza dell’invaiatura (Coombe and McCarthy, 2000).

• Durante il primo periodo di crescita, da fine fioritura all’invaiatura, si verifica la vera e propria formazione dell’acino. La divisione cellulare in questa fase è rapida ed al termine di questo periodo il numero di cellule che compongono l’acino e la buccia è quello definivo. Al contempo, durante questa fase, si verifica un accumulo di alcuni soluti che raggiungono il loro massimo intorno all’invaiatura. I principali composti accumulati in questa fase sono gli acidi: tartarico (che si accumula durante le fasi iniziali dello sviluppo dell’acino) e malico (che si accumula appena prima dell’invaiatura). Anche alcuni composti fenolici iniziano ad accumularsi in questo periodo: tannini (Kennedy et al., 2001) e acidi idrossicinnamici (Licker et al., 1999). Per quanto riguarda i composti aromatici, le metossipirazine raggiungono il loro contenuto massimo alla fine di questa prima fase di crescita (Allen e Lacey, 1999).

• L’inizio della seconda fase di crescita dell’acino, o maturazione, è caratterizzato dall’ammorbidimento dei tessuti e dal viraggio di colorazione (invaiatura). L’acino raddoppia approssimativamente le sue dimensioni ed il suo peso tra l’inizio del secondo periodo di crescita e il raccolto. Questo è causato dell’accumulo di composti, principalmente zuccheri, che si verifica a seguito di un passaggio biochimico dall’accrescimento vegetativo alla fase di maturazione. Come detto in questa fase vengono accumulati principalmente zuccheri (glucosio e fruttosio), in concomitanza con questi inizia l’accumulo di metaboliti secondari negli acini, che guidano la qualità del vino.

Nelle varietà a bacca rossa gli antociani sono il composto più importante e distintivo che viene accumulato a partire dall’invaiatura; nella stessa fase nelle varietà a bacca bianca avviene la sintesi della maggior parte dei composti aromatici, volatili o precursori.

Al contempo molti dei composti accumulati nella prima fase di sviluppo dell’acino vengono degradati (non semplicemente diluiti): la riduzione dell’acido malico e delle metossipirazine varia notevolmente a seconda dei fattori ambientali; i tannini del vinacciolo diminuiscono a causa dell’ossidazione mentre i tannini della buccia hanno un piccolo declino (o rimangono stabili) aumentando il loro livello di polimerizzazione e la loro estraibilità.

Da un punto di vista biologico, il principale elemento che guida le diverse fasi di crescita e maturazione dell’acino è il completamento del ciclo riproduttivo. Lo scopo della pianta è sviluppare un seme vitale e proteggerlo fino alla sua completa maturazione (capacità di germinazione) attraverso la sintesi di composti come acidi organici, tannini e pirazine che possono fornire un’esperienza spiacevole ad uccelli e mammiferi.

Alla fine del primo periodo di crescita, subito prima dell’invaiatura, il seme diventa vitale ed in grado di germinare. L’obiettivo durante il secondo periodo di sviluppo è rendere la bacca il più attraente e appetibile possibile per uccelli e animali in modo che possa avvenire la dispersione dei semi (vinaccioli). In questa fase avviene l’accumulo di colore (antociani), aromi, zuccheri e la degradazione di acidi e pirazine.

L’uomo interviene individuando il momento ottimale per la vendemmia che risulta di fondamentale importanza in quanto definisce la resa, la composizione e la qualità delle uve, e per gli enologi segna la qualità e lo stile del vino.

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