Le développement des baies de raisins est composé de deux périodes de croissance successives séparées entre elles par une phase stationnaire (Coombe et McCarthy, 2000).

• Durant la première phase de croissance, du début de la floraison à approximativement 60 jours plus tard, les grappes se forment et les embryons des pépins apparaissent. Pendant les premières semaines, la croissance se traduit par de nombreuses divisions cellulaires jusqu’à atteindre un nombre final de cellules. Au même moment, certains composés métaboliques commencent à s’accumuler jusqu’à atteindre leur niveau maximal à la véraison. Les composés sont en majorité les acides : tartarique (accumulation pendant les toutes premières phases de croissance) et malique (accumulation peu avant véraison). Certains composés phénoliques apparaissent également comme les tannins (Kennedy et al., 2001) et les acides hydroxycinnamiques (Licker et al., 1999). Parmi les composés aromatiques, les méthoxypyrazines atteignent aussi leur maximum à la véraison (Allen and Lacey, 1999).

• Le démarrage de la seconde phase de croissance ou maturation (véraison) se caractérise par un assouplissement et une coloration de la baie. Sa taille double de volume jusqu’au moment de la vendange, par l’augmentation de sa teneur en métabolites, résultat d’une transformation biochimique pour atteindre le stade de fruit mûr. Les principaux composés métabolisés sont les sucres (glucose et fructose) puis les métabolites secondaires responsables de la qualité des vins.

Pendant cette seconde période de croissance, les principaux composés synthétisés sont les anthocyanes dans les cépages rouges; et dans les cépages blancs, ce sont les composés aromatiques volatils et les précurseurs d’arômes.

Par ailleurs, certains composés produits pendant la première phase vont être dégradés de façon spécifique dans chaque baie (pas uniquement dilués) : la réduction des teneurs en acide malique et en méthoxypyrazines varie considérablement en fonction des facteurs environnementaux. Comme suite à des phénomènes d’oxydation, les tanins de pépins tendent à disparaître et la proportion en tanins pelliculaires stables augmente, accroissant ainsi le taux d’extractabilité des tanins de grande taille et de haut degré de polymérisation.

D’un point de vue biologique, la croissance et la maturité de la baie signifient que la vigne réalise l’ensemble de son cycle reproductif. Elle développe des pépins viables et produit des composés pour les protéger simultanément, comme les acides organiques, les tanins, les pyrazines qui vont lui conférer un goût particulier, dans le but de repousser les attaques des différents prédateurs (oiseaux, animaux).

Dès la fin de la première période de croissance, les pépins atteignent leur degré de viabilité et leur pouvoir germinatif.

L’objectif de la seconde phase est alors de rendre la baie la plus appétente possible afin qu’elle soit consommée et les pépins dispersés.

La vendange a lieu une fois que les pépins ont atteint leur degré de maturité. À cet instant, la composition de la baie évolue très rapidement.

Le choix de la date de récolte est alors un paramètre essentiel pour les viticulteurs : elle détermine le rendement, la composition et la qualité des raisins ; et pour les œnologues : elle influence la qualité et le profil des vins.

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