El desarrollo de la baya consta de dos períodos sucesivos de crecimiento sigmoidal separados por una fase de escaso crecimiento (Coombe and McCarthy, 2000).

• Durante el primer período de crecimiento, desde la floración hasta aproximadamente 60 días después, se forma la baya, y se producen los embriones de la semilla. Durante las primeras semanas tiene lugar una rápida división celular y al final de este período queda establecido el número total de células y capas dentro de la baya. Al mismo tiempo, durante esta fase, hay una acumulación de algunos solutos que alcanzan su máximo alrededor del envero. Los principales compuestos son los ácidos: tartárico (se acumula durante las etapas iniciales del desarrollo de bayas) y málico (se acumula justo antes del envero). Además, algunos fenoles comienzan a acumularse en ese período: taninos (Kennedy et al., 2001) y ácidos hidroxicinámicos (Licker et al., 1999). En cuanto a los compuestos aromáticos, las metoxipirazinas alcanzan su contenido máximo en el envero (Allen y Lacey, 1999).
• El inicio de la segunda fase de crecimiento de las bayas o maduración de la fruta (envero) se caracteriza por el ablandamiento y la coloración de la baya. La baya aproximadamente duplica su tamaño entre el comienzo del segundo período de crecimiento y la vendimia, debido a la gran acumulación de compuestos que se produce como resultado del cambio bioquímico intenso que tiene lugar al iniciarse la etapa de maduración de la uva. En esta etapa, los compuestos que más incrementan su concentración son los azúcares (glucosa y fructosa), también se produce la acumulación de ciertos metabolitos secundarios en las bayas, los cuales van a incidir directamente en la calidad del vino.

En las variedades de uva tinta, es fundamental la producción de antocianos, uno de los compuestos más importantes, mientras que en las variedades blancas son de vital importancia los compuestos aromáticos, volátiles y precursores, la mayoría de los cuales se van a sintetizar durante la maduración de la fruta.

Además, durante la maduración, muchos de los solutos acumulados en el primer periodo de desarrollo se reducen para cada baya (no simplemente se diluyen): la reducción del ácido málico y las metoxipirazinas varían considerablemente en función de los factores ambientales. Los taninos de semilla disminuyen debido a su oxidación, mientras que los taninos del hollejo sufren una pequeña disminución (o permanecen estables) aumentando la capacidad de extracción de los taninos de mayor tamaño y mayor grado de polimerización.

Desde una perspectiva biológica, el crecimiento y la maduración de la baya significa que la vid completa el ciclo reproductivo. La planta de vid desarrolla una semilla viable y a la vez produce compuestos para protegerla tales como ácidos orgánicos, taninos y pirazinas que pueden proporcionar una experiencia desagradable a las aves y mamíferos.

Al final del primer período de crecimiento, la semilla alcanza su viabilidad y la capacidad de germinación. Por lo tanto, el objetivo durante el segundo período es hacer que la baya sea lo más atractiva posible para las aves y otros animales con el fin de lograr la dispersión de sus semillas.

La vendimia se realiza normalmente después de que las semillas alcancen su madurez, a lo largo de este periodo los compuestos en las bayas van evolucionando con el tiempo.

La elección de la fecha óptima de vendimia es esencial para los viticultores, ya que define el rendimiento, la composición y la calidad de la uva, y para los enólogos marca la calidad y el estilo del vino.

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